Le interviste dell’Eretico Enoico: Lidia Carbonetti

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Ecco la seconda intervista, giova ricordare ai nostri lettori che sono chiacchiere tra amici, protagonista è la romana Lidia Carbonetti che insieme al compagno Paolo Baretta  conduce Rocco di Carpeneto – vini d’Alto Monferrato un’azienda vitivinicola a conduzione biologica ( ho personalmente verificato che è sostanzialmente biodinamica ) sita a Carpeneto (Al), in un pianalto posto tra le dolci colline dell’Alto Monferrato. La produzione è concentrata su soli vitigni autoctoni (dolcetto, barbera, cortese, nebbiolo, albarossa). Rocco di Carpeneto è socio FIVI, VinNatur, Sorgente del Vino e del Consorzio di Tutela dell’Ovada docg. Le uve Dolcetto sono  espresse da Lidia e Paolo in diverse declinazioni che, compresa la versione Ovada dogc riserva, in breve tempo si stanno affermando come riferimento per l’Ovadese. Le uve Dolcetto, relativamente facili da coltivare, sono più complesse da vinificare per la minore acidità (es. rispetto alla Barbera ), tannini comunque da domare e bucce ricche di pigmenti che spesso lasciano un notevole deposito. L’azienda di Lidia e la sua opera sono in un certo senso paradigmatiche di come si possa sposare il ” vino naturale ” con la conoscenza scientifica senza che questa risulti invasiva o appunto ” snaturante “, a riprova di ciò Rocco di Carpeneto è un raro esempio tra i produttori naturali, scelto  dalla facoltà di Agraria di Milano, ove laureandi in Enologia eseguono lo stage di vigna/cantina propedeutico alla laurea.

Lidia,

perché hai deciso di fare vino? Una scelta di vita radicale, lasciare Milano, un lavoro che non ci interessava più e convertire una passione nel nostro nuovo lavoro. Decisi di prendere tutto in modo molto rigoroso,tornando, tra le altre cose, all’università per prendermi una laurea in enologia.

quante bottiglie mediamente produce la tua azienda e da quante vendemmie firmi tu l’annata ? La produzione media qui a Rocco di Carpeneto è di 20-21.000 bottiglie, per 5 ha vitati (non si compra né si vende uva). Le bottiglie sono state subito “firmate” da me, anche se ci siamo avvalsi in partenza di una consulenza esterna di affiancamento, rigorosamente allineata con la nostra impostazione, per noi il vino naturale non può essere improvvisazione.

come descriveresti ad un consumatore non esperto il tuo concetto di ” vino naturale” ? Beh, noi rimarchiamo sempre questi 4 assunti, molto semplici: a) niente chimica di sintesi in vigna b) fermentazioni spontanee c) niente additivi, se non ridotte quantità di solforosa d) niente manipolazioni di cantina, quindi non si filtra, stabilizza, chiarifica, disacidifica e via discorrendo… questo perché, in breve riassunto, non c’è bisogno di tutto ciò per far bene il vino. Potremmo dire che ci atteniamo alla regola dell’ entia non sunt multiplicanda sine necessitate, seppur non demonizziamo (quasi) nessuno, abbiamo una solida avversione per il vino industrializzato e per le pratiche ecologicamente dannose (quella schifezza del diserbo chimico in primis).

entrando nello specifico della vinificazione , la fermentazione alcolica nella produzione dei tuoi vini che tipo di metodo adotta e quali sono le tue idee relativamente al concetto di spontaneità e naturalezza in questa fase ? Noi fermentiamo tutto utilizzando i lieviti selvaggi, in acciaio, legno o terracotta..se vuoi, anche qui perché non vediamo la ragione di utilizzare altro, pur se non pensiamo sia questo l’emblema unico del vino naturale. Eticamente ed ecologicamente è comunque, per noi, più importante rispettare le vigne e non usare additivi. Chiarito quindi che non c’è un approccio ideologico, noi non useremo mai lieviti selezionati standardizzati, non facciamo produzioni seriali e non siamo ossessionati dalla massimizzazione del conto economico, nella vita c’è, per fortuna, altro rispetto alla sola ragioneria. Una nota tecnica: ogni tanto vedo una sorta di attrazione privilegiata per i lieviti apiculati, sarebbe bello se si capisse, anche tra gli appassionati, che ciò che più conta è la diversità di ceppi intra S. Cerevisiae…ma scendiamo forse troppo sul tecnico.image

quanto e come nelle tue decisioni ,durante la vinificazione ,influisce il supporto delle analisi di laboratorio e quanto il tuo istinto ed artigianalità ? Come ho detto noi abbiamo un approccio molto rigoroso e quindi abbiamo un laboratorio di analisi interno. Altri produttori naturali preferiscono affidarsi all’istinto, ma noi la pensiamo diversamente, occorre riuscire a sposare le indicazioni di analisi con quelle provenienti dall’esperienza e, ovviamente, dall’istinto. Fare vino non è un gioco secondo il nostro punto di vista.

solfiti si, quando e quanto e aggiungerei perché ? Solfiti sì, in quantità minissime all’entrata in cantina, poi in accompagnamento non costante ai travasi e di completamento all’imbottigliamento e sempre rimanendo sotto i 40/50 mg/l, misurati con lo iodometrico,  tra l’altro un metodo che sovrastima la rilevazione. Potrebbe essere una sfida e divertente non usare i solfiti ma  in tutta franchezza non vediamo la ragione per non sfruttarne le fondamentali e tradizionali proprietà batteriostatiche (per focalizzarci su queste), sempre se usati in quantità minime…anche in questo caso non ci interessa alcun preconcetto, è molto più rilevante sposare un generale concetto di armonia uomo/natura -per dirla in termini molto sommari- che non concentrarsi su 20 mg/l di solforosa in meno.

quale è la condizione ideale per un vino che affronta una fermentazione malolattica spontanea ? Innesco a fine fermentazione, quindi con zuccheri pienamente svolti..questa è anche una ragione per cui noi usiamo (pochissimi) solfiti nel mosto, in modo da “addormentare” i batteri lattici..dopodiché, non abbiamo la religione della malolattica. Le nostre barbere, con elevate acidità per il rispetto della natura del vitigno e dell’insieme di condizioni del nostro terroir, per lo più non la fanno, punto!

 la tua bottiglia più iconografica, annata e tipologia ? Molto difficile scegliere, se proprio devo indico lo Steira 2013 Ovada docg Vigna Rocco, è la quintessenza della nostra concezione del rispetto dell’uva dolcetto.

l metodo di affinamento che in questo periodo rappresenta ,nella tua cantina , una nuova sfida? Beh, in questo momento è l’uso delle giare in terracotta per una delle nostre 3 barbere, con il 2015 facciamo lì la fermentazione, non solo l’affinamento.

che sfida futura , se puoi rivelarlo, ti impegnerà nella produzione di un vino che non fa parte della tua selezione attuale ?  Ci sono due fronti di sviluppo a breve: da un lato avremo le nostre versioni di albarossa e di nebbiolo, a partire da quest’annata, dall’altro stiamo per uscire con una nuova barbera, la Reitemp Vigna Rocco, proveniente da un cru di impianto 1955 -una vigna terribilmente bella.

il produttore che preferisci e che vino non tuo avresti voluto firmare ? C’è una moltitudine di bottiglie che ammiriamo, ma essendo in Alto Monferrato Ovadese non posso che citare i dolcetti di Pino Ratto -sorgente della nostra ispirazione: per esempio uno Scarsi del 2001.

grazie Lidia e buon lavoro

ROCCO DI CARPENETO
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