L’analisi sensoriale del riso diventa metodo con Davide Gramegna ed il Centro Studi Assaggiatori

L’Italia è il maggior produttore di riso europeo, con una qualità ai vertici mondiali il nostro riso ha un ruolo importante, oltre che per i consumatori globali, per le numerose realtà professionali che ruotano intorno a questo chicco.

Tesoro nutrizionale, economico e gastronomico , il riso al pari di altri alimenti meritava di essere supportato da un metodo di analisi ufficiale in grado di valorizzarne le peculiarità, le diversità e le caratteristiche delle singole varietà. Davide Gramegna, in collaborazione col Centro Studi Assaggiatori, ha elaborato un metodo di analisi sensoriale unico nel suo genere che persegue un unico obiettivo: promuovere il riso italiano attraverso la conoscenza delle sue varietà e peculiarità, fino all’uso in cucina.

imageIl metodo GD, codificato e protocollato, ha trovato forma nel progetto autentico AcquaVerdeRiso. La squadra di AcquaVerdeRiso inizierà una attività didattico formativa, attraverso corsi unici al mondo ( senza esagerazione ), professionalizzanti per addetti ai lavori ed appassionati, una serie di regole e di punti comprovati: il modulo di acquisizione dei campioni, il vaglio del campione da degustare, la presa degli ambienti dove si cucina e si svolgono le degustazioni, il profilo del campione da degustare, il Panel e il suo Panel Leader, la scheda di degustazione, un software per l’elaborazione dei dati, i report e i grafici. Il protocollo GD è un’opera inedita registrata SIAE.

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Ereticamente vorrei dare voce a questa iniziativa che cerca di fornire ( finalmente ) uno strumento di analisi sensoriale del riso, oltre le nozioni merceologiche, un ponte tra i produttori e coloro che interpretano in cucina o a tavola questo tesoro nazionale. Il primo corso professionalizzante si terrà il  21 e 22 novembre a Borgovercelli (VC), in questa occasione si potranno conseguire le certificazioni di professionista in analisi sensoriale del riso.

  • Davide Gramegna – ristoratore, imprenditore, con diverse specifiche in analisi sensoriale, panel leader, ideatore del Metodo GD. Biella
  • Massimo Biloni – direttore Sa.Pi.Se, Consigliere Assosementi e Rappresentante nazionale delle ditte sementiere riso, imprenditore, agronomo, gourmet, ha contribuito all’ ideazione del Metodo GD. Nibbiola (No)

info@acquaverderiso.it

Contatto diretto per analisi, corsi e certificazioni:

Davide Gramegna – mobile +39 3383158218

Massimo Biloni – mobile +39 3356777245

Acquaverderiso S.r.l. – corso Liberazione 18 – 28041 Arona (NO)

Rosa di sera al Rosso di Sera

Giuseppe Bertini per GUSTODIVINO.IT

Essendo l’Eretico in (tremendo) ritardo nel visitare Rosso di Sera è stato ancor piu’ bello scoprire quanto questa osteria,vineria(e non solo) valorizzi il lavoro di decine di vignaioli.In sole due visite,nel giro di poche ore,si comprende la passione ,la competenza,la filosofia che Davide Cristiano Gramegna trasmettono alla gestione di questo consolato dell’enogastronomia piemontese in quel di Castelletto Sopra Ticino.Siamo a poco piu di 40 minuti dai grattacieli nostrani di Milano ma gia’ incastonati tra il verde e gli specchi d’acqua del Ticino nel novarese.Davide (gestione sala,sommelier) e Cristiano ( chef ) con elegante sobrieta’ propongono una cucina raffinata,complessa ma “pulita”,emozionante,in armonia con le materie prime  di qualita’ assoluta.La tradizione gastronomica di questo angolo di Piemonte e’ reinterpretata ma non snaturata,un menu’ che varia  frequentemente.Una cucina quella di chef Cristiano che mette in imbarazzo coloro che,in anonimato dietro le pagine di una guida,regalano calici o stellette troppo superficialmente…

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Il vino qui trova la complicita’ giusta ed e’ attore protagonista insieme al cibo nello scrivere le vostre emozioni gustolfattive.Davide interpreta armonicamente, da grande regista d’essai,questa sintesi sensoriale.Veniamo alla cronaca,eretica,di una cena dove nulla era organizzato ne previsto e le bottiglie sono state stappate  con una intesa di sguardi seguita da due parole fai tu”.D’incanto la sera ha preso un colore rosa.

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Tralasciando il metodo classico per aperitivo e l’ottimo Marsala vergine di fine serata ecco i quattro rose’ della cena: Cascina Zoina,Nubie doc colline novaresi Nebbiolo.Un calice a km0 di nebbiolo/spanna in purezza vinificato in rose’.Elegante dall’aspetto seducente,appena incipriato di rosa il viso di questa bottiglia, un profumo intenso,fine con note di agrumi delicati,mela e un riflesso di frutti rossi ancora non maturi.Un bicchiere,fresco,sapido,equilibrato che fa avvertire la vicinanza del lago e del suo clima piu indulgente,abbastanza armonico.Un nebbiolo che indossa il cappello di paglia e gioca alla pétanque in Provenza.Il calice giusto per iniziare questo ménage tutto rosa;   Su Cuppoi, Velludu,bovale e monica di Sardegna.Questa giovane cantina di Terralba,oristanese, valorizza il vitigno autoctono sardo Muristellu (bovale sardo che alcuni fanno risalire ad un addomesticamento della vite selvatica sarda) lavorando in vigna in modo naturale e vinificando in modo naturale.Velludu perche’ si affina con legni piccoli nel tentativo di imbrigliare le durezze di questo vitigno.Un colore rosa piu’ intenso che ricorda i tramonti esoterici dell’isola,limpido tende al brillante.Al naso fine, intenso ed abbastanza complesso ci trasmette l’odore di frutti rossi con una  dorsale speziata che scende dal Rodano per infilarsi nella macchia mediterranea isolana,l’ombra di un futuro balsamico roseo.In bocca complesso,intenso, ha un buon equilibrio tra il morbido del suo alcol ed il tannino addomesticato,porta la sapidita’ del mare ma anche una persistente sensazione di lieviti molto piacevole.Versatile ,non sarebbe clandestino in un romanzo di Jean Claude Izzo e si fa ricordare; Dora Renato,Doux D’Henry,Pinerolese DOC,Frossasco,siamo ai piedi delle montagne pinerolesi e qui la viticultura e’ definibile eroica vista la tipologia dei vigneti.Il vitigno autoctono Doux D’Hernry probabilmente deve il suo nome ad  un evento storico, inizio 1600, che vede protagonista il re di Francia Enrico IV ed Emanuele I. In quell’occasione il re degusto’ un vino amabile che lo entusiasmo’ ed ecco il ” dolce di Enrico”.In questi ultimi anni lo si vinifica in purezza ottenendo un vino rosato intenso,questo vitigno ha bisogno della vicinanza di piante di altri vitigni perche’ i suoi  fiori sono ” maschiosterili” ed i grappoli  sono spesso spargoli.La sua storia in vigna  e’ difficile,bevendolo non si riesce ad immaginare in tanta  morbidezza un travaglio cosi duro.Un naso non complesso ma avvolgente, fruttato,fine.In bocca la sua morbidezza non sovrasta la giusta acidita’  e la sensazione di una nota  dolce leggera non lo sbilancia verso  carezze troppo ruffiane. Un raro intermezzo che spiazza sulla sua origine geografica,molto versatile nell’abbinamento; Denis Montanar,Borc Bordon, rosè di refosco dal peduncolo rosso.Denis vignaiolo da generazioni a Villa Vicentina( UD), aderisce al protocollo di  “renaissance du terroir” che prevede un programma di produzione in vigna e vinificazione decisamente restrittivo,definibile biodinamico.Un vino che subito stimola l’appassionato perche’ potrebbe generare opinioni molto diverse.Un calice dal colore rosa cerasuolo intenso,limpido.Il naso e’ un viaggio complesso,questo vino deve respirare aria,dopo che si sara’ riempito nuovamente i  polmoni comincera’ a farvi spostare tra il floreale di piu’ qualita’ di rose,alcune macerate,frutti di bosco rossi, note di scorza di chinotto,erbe aromatiche fresche -togliete il naso- ritornate a cercare quella bella nota  balsamica,eterea,cera d’api,aspettate perche’ dalla stanza di fianco comincia ad essere avvertibile lo smalto che una signora sta passando sulle sue  unghie …ma  la signora nella stanza accanto non c’è… al naso complesso,inizialmente imperfetto,divertente e stimolante dopo qualche minuto.In bocca intenso, fine, gioca con gli equilibri delle sue morbidezze che si danno il cambio con le durezze, sapido,fresco e dal tannino  che  veste di velluto.Corpo vibrante,persistente,a mio personale parere,armonico.

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Non produco vino ( per ora ) ma nel caso vorrei avere tanti Davide Gramegna in giro per l’Italia,sono poche le persone in grado di coniugare la conoscenza del vino alla capacita’ di trasmetterla e Davide ha questa dote.

http://www.osteriarossodisera.it

Castelletto Sopra Ticino, via P.Nenni 2 -tel 0331.963173

http://www.cascinazoina.it    Su Cuppoi ,Terralba,OR   http://www.denismontanar.it   http://www.doravini.net