Poggio Concezione, la toscana bianca di Susanna Patalacci

Un angolo di Toscana maremmana , quello del comune di Pitigliano, offre un terroir sostanzialmente incontaminato. L’azienda Poggio Concezione conduce le vigne in biodinamica ed in questo è aiutata da una natura circostante con una flora spontanea, tipica mediterranea, ancora ricca e variegata, all’interno della zona protetta “Alto corso del fiume Fiora”, in uno scrigno naturale, protetto dai boschi circostanti. In questa armonia e con un terreno di origine vulcanica dalla tessitura limo-sabbiosa poggiata su masso di roccia tufacea, nascono i vini di Susanna.

Due bianchi che fanno dell’eleganza, complessa ed armonica, la loro cifra. Brillèro e Serment interpretano in modo adeguato la tipicità delle uve autoctone, ottenute da antiche vigne, infischiandosene delle “francesi” necessarie al conseguimento della doc bianco di Pitigliano.

Entrambi questi due bianchi sono figli dell’acciaio, Serment ( trebbiano toscano 80%, malvasia bianca toscana e vermentino ) già dal colore di un giallo oro intenso a tratti ambrato, si presenta come un thoroughbred bianco, il legno non c’è ma il tempo e una sapiente vinificazione, nel rispetto del frutto, emozionano la vista.
Il vulcano arriva immediato e lascia il posto ad una raffinata nota floreale vegetale, sensazioni di frutta gialla che poi in bocca ritrovano una gran carica minerale ed una freschezza da Loira, sapido e armonico (Susanna sa attendere il suo tempo prima di proporlo al consumatore), persistente e senza ostentare la sua eleganza vi accompagnerà sulla via del ritorno.

Brillèro ( trebbiano toscano 80%, ansonica, verdello e malvasia bianca toscana) non è il fratello minore ma un puledro che corre veloce, fresco e sapido come si conviene a chi nasce dal sole e dal vulcano. Il suo finale è tipicamente ammandorlato e ci svela che correrà per molti anni ancora. Sono due bianchi che non dovrebbero essere ” incontrati” in una rassegna affollata…una coppia alla “The Persuaders”.

Due chiacchiere con Susanna Patalacci :

perché hai deciso di “fare vino”? Ho deciso di fare vino per proseguire la tradizione di mio nonno e perché il primo Brillèro, il 2004, era venuto così buono che ho deciso di continuare.

quante bottiglie mediamente produce la tua azienda e da quante vendemmie firmi tu l’annata ? Poggio Concezione, la piccola azienda di famiglia, produce mediamente 10.000 bottiglie/anno perché si produce solo e unicamente con le uve aziendali coltivate col metodo biologico-biodinamico. Quindi la variabilità è dovuta ai fattori climatici. Poggio Concezione produce integralmente i propri vini dal 2010, anno in cui è entrata in funzione la cantina aziendale.

come descriveresti ad un consumatore non esperto il tuo concetto di ” vino naturale” ? Il vino naturale è un vino prodotto dal frutto di vigne allevate nel rispetto dell’ambiente, e delle persone che vi lavorano. Quindi senza fare uso di concimi chimici né di pesticidi. A Poggio Concezione si usano i preparati biodinamici, il sovescio e, per i trattamenti fitosanitari, solo rame e zolfo di miniera. In cantina la fermentazione è spontanea utilizzando solo i lieviti naturali. Nessun additivo, coadiuvante o filtrante viene usato. Il vino deve trovare col tempo e con l’affinamento il suo equilibrio, la sua stabilità e la sua limpidezza. E’ ormai provato dalla ricerca che l’alcol nei vini così prodotti ha effetti meno importanti sull’organismo umano. Cioè a dire, sempre tenendo presente che si tratta di una bevanda alcolica e che si deve bere con moderazione, che se può bere di più.

entrando nello specifico della vinificazione , la fermentazione alcolica nella produzione dei tuoi vini che tipo di metodo adotta e quali sono le tue idee relativamente al concetto di spontaneità e naturalezza in questa fase ? La fermentazione alcolica, fase tumultuosa, parte spontaneamente quando i lieviti “mangiano” lo zucchero convertendolo in alcol e, allo stesso modo, quando lo zucchero è finito l’acido malico viene convertito in lattico. Questo tipo di fermentazione, tipica dei vini rossi, io la lascio sviluppare anche per i miei vini bianchi che ne acquistano in struttura e predisposizione all’invecchiamento.
quanto e come nelle tue decisioni ,durante la vinificazione ,influisce il supporto delle analisi di laboratorio e quanto il tuo istinto ed artigianalità ? Le analisi sul vino si fanno per verificare quanto zucchero residuo è rimasto e capire se i lieviti stanno lavorando, a quale velocità e quanto ancora dovranno lavorare. Anche solo aprire le finestre può fare la differenza nel procurare sbalzi di temperatura, e stress, ai lieviti. Ma che i lieviti stanno lavorando si sente anche accostando il bicchiere all’orecchio. Se c’è sofferenza nei lieviti si sente dall’odore, e.senza aspettare le analisi, si interviene magari con un travaso o modificando la temperatura ambientale. Senza farsi idee strane: si può usare acqua per bagnare un tino e raffreddarlo, aprire le finestre di notte ecc. ecc.. cose semplici, insomma.
solfiti si, quando e quanto e aggiungerei perché ? I solfiti vanno usati con parsimonia perché il loro accumulo nell’organismo umano è nocivo. Quindi, prima di partire lancia in resta e demonizzare quelli del vino sarebbe opportune verificare quanti sono presenti in tutti gli altri alimenti confezionati. Tenendo presente che, per esempio, nella frutta secca ce n’è un quantitativo dieci volte superiore al massimo consentito per un vino convenzionale.
Detto questo, io ne uso 2 mg/q nel mosto e 2mg/hl nei travasi.

il metodo di affinamento che in questo periodo rappresenta ,nella tua cantina , una nuova sfida? Il metodo di affinamento non è una sfida: è semplicemente necessario per ottenere un vino stabile, limpido, armonico soprattutto con le uve aziendali che necessitano di tempo. Faccio notare che l’utilizzo di vitigni selezionati, lieviti selezionati, chiarifiche e filtrazioni consentono di ottenere un vino pronto in pochi mesi e a costi sicuramente minori.

la tua bottiglia più iconografica, annata e tipologia ?
Io ho due bottiglie cui tengo particolarmente: il Brillèro 2004 perché è stato il primo in assoluto. E il Serment 2010 perché è stata una grande sorpresa con la nuova cantina che ci ha permesso di separare i cru dopo il recupero della vigna del 1975, acquisita nel 2007.

progetti futuri ? Mi piacerebbe fare un censimento ampelografico e la riproduzione massale dei vecchi ceppi ricreando un nuovo vigneto. Ma è un lavoro troppo grosso per Poggio Concezione, si potrebbe fare solo con l’aiuto di un’Istituzione universitaria…riuscire a comunicare veramente e magari offrire qualche strumento identificativo sui vini “naturali”, “etici”, insomma quelli “sani”, fatti bene e con passione! Magari organizzando mini-corsi di avvicinamento al buon vino…

POGGIO CONCEZIONE
S.A. Poggio Concezione Società agricola Biologica a r. l.        info@poggioconcezione.it

S. R. 74 Maremmana Ovest km. 44,045 Località La Fiora-Corano
58017 – Pitigliano (GR)
Telefono: 0564 617001
Telefono cantina: 0564 616953

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Il volo del calabrone e “l’unione civile” con il Saccharomyces

Ironizzando su ciò che un ministro della repubblica ha definito non naturale, da buon eretico, vorrei sottolineare quanto alcune unioni siano ben riuscite e parte dell’equilibrio naturale. L’uomo è spesso, con la sua evoluzione scientifica,  l’elemento di ” non naturalità ” in un sistema di collaborazioni naturali tra specie viventi molto diverse. Una “unione civile” nel mondo naturale ci assicura, probabilmente da millenni, la sopravvivenza di alcuni lieviti determinanti per la fermentazione alcolica del nostro amato nettare…image

Questa unione ovviamente vede coinvolto anche l’uomo, non affronterò qui la versione umana dei lieviti industriali, la nostra non è l’unica specie in grado di fruire della grande famiglia dei lieviti. I microrganismi responsabili, in diversi momenti, della fermentazione alcolica sono detti da coloro (Rytas Vilgalys, Duke University) che li hanno  studiati ” la sporca dozzina “, il protagonista è certamente l’ascomiceto Saccharomyces cerevisiae. Questa grande famiglia di microrganismi è naturalmente presente nell’aria ricoprendo anche gli acini e spesso usa, un pò come il polline, dei vettori animali per viaggiare. Il  Saccharomyces cerevisiae ogni stagione colonizza ex novo i grappoli ma poi non supera in vita l’inverno … (questa è la parte essenziale for those about natural wines) ed è a questo punto che “l’unione civile”,  scoperta in Italia da Duccio Cavalieri ed i suoi colleghi, tra i microrganismi e un calabrone diventa cruciale per le sorti  del  nostro  amato vino naturale.

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Cavalieri ha scoperto che lo stomaco del calabrone (vespa crabro) è abitato da diversi lieviti ma uno solo vi risiede perennemente ed in tutti i campioni osservati, il Saccharomyces cerevisiae. Si è dimostrato che si tratta di una relazione duratura al punto che queste colonie di lievito vengono trasmesse di generazione in generazione, il calabrone nutre le larve e facendolo con il cibo trasmette il lievito.

Questa piccola storia non vuole essere  un trattato scientifico esaustivo , i lieviti della “sporca dozzina” ovviamente possono essere presenti anche negli ambienti dove si vinifica ma è fondamentale capire e trasmettere all’appassionato meno interessato a questi dettagli che proprio quei lieviti presenti sull’acino ci regaleranno gran parte  dell’autenticità di un vino naturale. I lieviti scinderanno, per mezzo della fermentazione alcolica, i terpeni (semplificando, biomolecole aromatiche) dalle molecole di zuccheri a cui sono legati e doneranno insieme a questi ultimi la maggior parte della complessità olfattiva di un vino.

Rispettare la natura sia in vigna che nel processo di vinificazione  non  è un mero esercizio  enoiconanistico, non lo è per coloro che sono interessati al vino nella sua unica veste originale. Recentemente, da  questo blog, Montes ha lanciato la proposta di condividere un disciplinare del vino naturale e non a caso al punto 2 si evindenziava l’impotanza di ottenere vino unicamente da fermentazioni spontanee (senza lieviti o batteri aggiunti). Questa “unione civile”( passatemi il gioco) va difesa più che mai per poter mantenere il nostro ecosistema in equilibrio, il vignaiolo non dovrebbe essere in alcun modo elemento di criticità ma al contrario artigiano in armonia. Il terroir è esattamente questa complessa armonia tra elementi viventi ed ambiente.

bibliografia:

Tiedje, J.M. 20 years since Dunedin: the past and future of microbial ecology

Duccio Cavalieri (DC, http://www.duccioknights.org)

Rytas J. Vilgalys, Professor of Biology  http://www.biology.duke.edu/fungi/mycolab/