L’analisi sensoriale del riso diventa metodo con Davide Gramegna ed il Centro Studi Assaggiatori

L’Italia è il maggior produttore di riso europeo, con una qualità ai vertici mondiali il nostro riso ha un ruolo importante, oltre che per i consumatori globali, per le numerose realtà professionali che ruotano intorno a questo chicco.

Tesoro nutrizionale, economico e gastronomico , il riso al pari di altri alimenti meritava di essere supportato da un metodo di analisi ufficiale in grado di valorizzarne le peculiarità, le diversità e le caratteristiche delle singole varietà. Davide Gramegna, in collaborazione col Centro Studi Assaggiatori, ha elaborato un metodo di analisi sensoriale unico nel suo genere che persegue un unico obiettivo: promuovere il riso italiano attraverso la conoscenza delle sue varietà e peculiarità, fino all’uso in cucina.

imageIl metodo GD, codificato e protocollato, ha trovato forma nel progetto autentico AcquaVerdeRiso. La squadra di AcquaVerdeRiso inizierà una attività didattico formativa, attraverso corsi unici al mondo ( senza esagerazione ), professionalizzanti per addetti ai lavori ed appassionati, una serie di regole e di punti comprovati: il modulo di acquisizione dei campioni, il vaglio del campione da degustare, la presa degli ambienti dove si cucina e si svolgono le degustazioni, il profilo del campione da degustare, il Panel e il suo Panel Leader, la scheda di degustazione, un software per l’elaborazione dei dati, i report e i grafici. Il protocollo GD è un’opera inedita registrata SIAE.

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Ereticamente vorrei dare voce a questa iniziativa che cerca di fornire ( finalmente ) uno strumento di analisi sensoriale del riso, oltre le nozioni merceologiche, un ponte tra i produttori e coloro che interpretano in cucina o a tavola questo tesoro nazionale. Il primo corso professionalizzante si terrà il  21 e 22 novembre a Borgovercelli (VC), in questa occasione si potranno conseguire le certificazioni di professionista in analisi sensoriale del riso.

  • Davide Gramegna – ristoratore, imprenditore, con diverse specifiche in analisi sensoriale, panel leader, ideatore del Metodo GD. Biella
  • Massimo Biloni – direttore Sa.Pi.Se, Consigliere Assosementi e Rappresentante nazionale delle ditte sementiere riso, imprenditore, agronomo, gourmet, ha contribuito all’ ideazione del Metodo GD. Nibbiola (No)

info@acquaverderiso.it

Contatto diretto per analisi, corsi e certificazioni:

Davide Gramegna – mobile +39 3383158218

Massimo Biloni – mobile +39 3356777245

Acquaverderiso S.r.l. – corso Liberazione 18 – 28041 Arona (NO)

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Aldo Viola , la chiacchierata sotto il vulcano

 

imageTerza intervista dell’Eretico e questa volta si chiacchiera con un vero eretico, Aldo Viola. Vignaiolo vulcanico, porta nel nome uno dei colori del vino, Aldo non avrebbe potuto scegliere miglior modo per esprimere il suo amore per la vita, fare vino. L’Az. Agr. Biologica Aldo Viola si estende per 16 ha vitati in due agri nella provincia di Trapani, nei pressi di Alcamo.I vini della famiglia Viola nascono da una tradizione tramandata da almeno 4 generazioni.

perché hai deciso di fare vino? Sono figlio di una famiglia di vitivinicoltori da molte generazioni. Ho sempre vissuto in questo contesto, anche se ho provato a scappare invano ad un destino già scritto.

quante bottiglie mediamente produce la tua azienda e da quante vendemmie firmi tu l’annata ? 14000 bottiglie, firmo dal 2000.

come descriveresti ad un consumatore non esperto il tuo concetto di ” vino naturale” ? La natura, non alterata, ha in sé un equilibrio che si può assaporare nel tempo.La complessità e tipicità di un vino sono il risultato di queste forze. Guidare il vigneto alla produzione di uve che abbiano in sé un espressione del terroir per conservarlo in una bottiglia.

entrando nello specifico della vinificazione , la fermentazione alcolica nella produzione dei tuoi vini che tipo di metodo adotta e quali sono le tue idee relativamente al concetto di spontaneità e naturalezza in questa fase ? Per i rossi diraspature e pied de cuve, preparato cinque giorni prima, circa il 10% della massa. Temperature controllate quando è possibile. Per i bianchi macerazioni lunghe, 5 mesi per il Krimiso Catarratto, 6 mesi per l’Egesta Grillo, uva intera non diraspata. La prima vinificazione dell’uomo !

quanto e come nelle tue decisioni ,durante la vinificazione ,influisce il supporto delle analisi di laboratorio e quanto il tuo istinto ed artigianalità ? Il supporto delle analisi in fermentazione può influenzare alcune scelte sulle strategie di vinificazioni, ma dobbiamo spostare il focus sulle uve in quanto, nel mio caso, ho scelto di fare vino dall’uva e basta! Un produttore di vino naturale deve conoscere le sue uve e gestire il vigneto per produurre le uve che potrebbero avvicinarsi al suo concetto di Vino in quell’annata. L’istinto è qualcosa che può dare un plus e non è razionale. Nel tempo ho imparato ad non andare in panico, quando si presentano determinate situazioni che non ti convincono. Ho imparato ad vedere il tutto sotto un aspetto Karmico. Io, ambiente, uva, vino ti rispetto e preservo, perché dovresti rivoltarti contro quando il nostro coesistere è legato l’uno all’altro?L’artigianalità dona calore , vibrazioni ed energia che si possono aggiungere a quelle della produzione delle uve con gli stessi criteri. il vino avrà un quid in più.

solfiti si, quando e quanto e aggiungerei perché ? Mi prefiggo di non usare i solfiti, in nessuna delle fasi di produzione di un vino, talvolta li ho usati in imbottigliamento a dosi limitate. Dal 2010 ad oggi i miei vini non superano i 15 mg. La produzione e la ben riuscita di un vino sono in armonia con la sua microbiologia. Lieviti e batteri sono lì, qualcosa potrebbe andare storto e non è possibile far degenerare il tutto.

quale è la condizione ideale per un vino che affronta una fermentazione malolattica spontanea ? Le fasi  più delicate per la definizione e pulizia di un vino sono molto legate alla malolattica. Spunti lattici possono essere deleteri. Questa fase va monitorata con attenzione e supportata da analisi che ti permettono di valutare alcuni parametri collegati allo stato di salute del vino. Le condizioni ideali, per me, sono una temperatura di 20° ed un buon sfecciamento del vino.image
la tua bottiglia più iconografica, annata e tipologia ? Il Guarini 2013 coccinella e Guarini plus 2013 sono le annate che mi corrispondono di più in rosso. Egesta Sardella 2011 Grillo, 1 anno di macerazione, bianco ( orange ).

che sfida futura , se puoi rivelarlo, ti impegnerà nella produzione di un vino che non fa parte della tua selezione attuale ? Le nuove vigne di Perricone, Nerello e Syrah aspettano una propria interpretazione. Ho tante idee ed ho già cominciato a sperimentare.

il produttore che preferisci e che vino non tuo avresti voluto firmare ? Adorando lo Jura come espressione di bianchi unici,  Overnay, arbois savagnin…poi Thierry Allemand per il syrah e ancora Rinaldi per il Barolo e tutto Emidio Pepe.

grazie Aldo ed attento che il vulcano non si ubriachi

via per Camporeale 18/C Alcamo – Trapani – 91011 – Sicilia/Italia
info@viniviola.it

+39 0924 27 998

+39 339 69 69 889

Le interviste dell’Eretico Enoico: Lidia Carbonetti

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Ecco la seconda intervista, giova ricordare ai nostri lettori che sono chiacchiere tra amici, protagonista è la romana Lidia Carbonetti che insieme al compagno Paolo Baretta  conduce Rocco di Carpeneto – vini d’Alto Monferrato un’azienda vitivinicola a conduzione biologica ( ho personalmente verificato che è sostanzialmente biodinamica ) sita a Carpeneto (Al), in un pianalto posto tra le dolci colline dell’Alto Monferrato. La produzione è concentrata su soli vitigni autoctoni (dolcetto, barbera, cortese, nebbiolo, albarossa). Rocco di Carpeneto è socio FIVI, VinNatur, Sorgente del Vino e del Consorzio di Tutela dell’Ovada docg. Le uve Dolcetto sono  espresse da Lidia e Paolo in diverse declinazioni che, compresa la versione Ovada dogc riserva, in breve tempo si stanno affermando come riferimento per l’Ovadese. Le uve Dolcetto, relativamente facili da coltivare, sono più complesse da vinificare per la minore acidità (es. rispetto alla Barbera ), tannini comunque da domare e bucce ricche di pigmenti che spesso lasciano un notevole deposito. L’azienda di Lidia e la sua opera sono in un certo senso paradigmatiche di come si possa sposare il ” vino naturale ” con la conoscenza scientifica senza che questa risulti invasiva o appunto ” snaturante “, a riprova di ciò Rocco di Carpeneto è un raro esempio tra i produttori naturali, scelto  dalla facoltà di Agraria di Milano, ove laureandi in Enologia eseguono lo stage di vigna/cantina propedeutico alla laurea.

Lidia,

perché hai deciso di fare vino? Una scelta di vita radicale, lasciare Milano, un lavoro che non ci interessava più e convertire una passione nel nostro nuovo lavoro. Decisi di prendere tutto in modo molto rigoroso,tornando, tra le altre cose, all’università per prendermi una laurea in enologia.

quante bottiglie mediamente produce la tua azienda e da quante vendemmie firmi tu l’annata ? La produzione media qui a Rocco di Carpeneto è di 20-21.000 bottiglie, per 5 ha vitati (non si compra né si vende uva). Le bottiglie sono state subito “firmate” da me, anche se ci siamo avvalsi in partenza di una consulenza esterna di affiancamento, rigorosamente allineata con la nostra impostazione, per noi il vino naturale non può essere improvvisazione.

come descriveresti ad un consumatore non esperto il tuo concetto di ” vino naturale” ? Beh, noi rimarchiamo sempre questi 4 assunti, molto semplici: a) niente chimica di sintesi in vigna b) fermentazioni spontanee c) niente additivi, se non ridotte quantità di solforosa d) niente manipolazioni di cantina, quindi non si filtra, stabilizza, chiarifica, disacidifica e via discorrendo… questo perché, in breve riassunto, non c’è bisogno di tutto ciò per far bene il vino. Potremmo dire che ci atteniamo alla regola dell’ entia non sunt multiplicanda sine necessitate, seppur non demonizziamo (quasi) nessuno, abbiamo una solida avversione per il vino industrializzato e per le pratiche ecologicamente dannose (quella schifezza del diserbo chimico in primis).

entrando nello specifico della vinificazione , la fermentazione alcolica nella produzione dei tuoi vini che tipo di metodo adotta e quali sono le tue idee relativamente al concetto di spontaneità e naturalezza in questa fase ? Noi fermentiamo tutto utilizzando i lieviti selvaggi, in acciaio, legno o terracotta..se vuoi, anche qui perché non vediamo la ragione di utilizzare altro, pur se non pensiamo sia questo l’emblema unico del vino naturale. Eticamente ed ecologicamente è comunque, per noi, più importante rispettare le vigne e non usare additivi. Chiarito quindi che non c’è un approccio ideologico, noi non useremo mai lieviti selezionati standardizzati, non facciamo produzioni seriali e non siamo ossessionati dalla massimizzazione del conto economico, nella vita c’è, per fortuna, altro rispetto alla sola ragioneria. Una nota tecnica: ogni tanto vedo una sorta di attrazione privilegiata per i lieviti apiculati, sarebbe bello se si capisse, anche tra gli appassionati, che ciò che più conta è la diversità di ceppi intra S. Cerevisiae…ma scendiamo forse troppo sul tecnico.image

quanto e come nelle tue decisioni ,durante la vinificazione ,influisce il supporto delle analisi di laboratorio e quanto il tuo istinto ed artigianalità ? Come ho detto noi abbiamo un approccio molto rigoroso e quindi abbiamo un laboratorio di analisi interno. Altri produttori naturali preferiscono affidarsi all’istinto, ma noi la pensiamo diversamente, occorre riuscire a sposare le indicazioni di analisi con quelle provenienti dall’esperienza e, ovviamente, dall’istinto. Fare vino non è un gioco secondo il nostro punto di vista.

solfiti si, quando e quanto e aggiungerei perché ? Solfiti sì, in quantità minissime all’entrata in cantina, poi in accompagnamento non costante ai travasi e di completamento all’imbottigliamento e sempre rimanendo sotto i 40/50 mg/l, misurati con lo iodometrico,  tra l’altro un metodo che sovrastima la rilevazione. Potrebbe essere una sfida e divertente non usare i solfiti ma  in tutta franchezza non vediamo la ragione per non sfruttarne le fondamentali e tradizionali proprietà batteriostatiche (per focalizzarci su queste), sempre se usati in quantità minime…anche in questo caso non ci interessa alcun preconcetto, è molto più rilevante sposare un generale concetto di armonia uomo/natura -per dirla in termini molto sommari- che non concentrarsi su 20 mg/l di solforosa in meno.

quale è la condizione ideale per un vino che affronta una fermentazione malolattica spontanea ? Innesco a fine fermentazione, quindi con zuccheri pienamente svolti..questa è anche una ragione per cui noi usiamo (pochissimi) solfiti nel mosto, in modo da “addormentare” i batteri lattici..dopodiché, non abbiamo la religione della malolattica. Le nostre barbere, con elevate acidità per il rispetto della natura del vitigno e dell’insieme di condizioni del nostro terroir, per lo più non la fanno, punto!

 la tua bottiglia più iconografica, annata e tipologia ? Molto difficile scegliere, se proprio devo indico lo Steira 2013 Ovada docg Vigna Rocco, è la quintessenza della nostra concezione del rispetto dell’uva dolcetto.

l metodo di affinamento che in questo periodo rappresenta ,nella tua cantina , una nuova sfida? Beh, in questo momento è l’uso delle giare in terracotta per una delle nostre 3 barbere, con il 2015 facciamo lì la fermentazione, non solo l’affinamento.

che sfida futura , se puoi rivelarlo, ti impegnerà nella produzione di un vino che non fa parte della tua selezione attuale ?  Ci sono due fronti di sviluppo a breve: da un lato avremo le nostre versioni di albarossa e di nebbiolo, a partire da quest’annata, dall’altro stiamo per uscire con una nuova barbera, la Reitemp Vigna Rocco, proveniente da un cru di impianto 1955 -una vigna terribilmente bella.

il produttore che preferisci e che vino non tuo avresti voluto firmare ? C’è una moltitudine di bottiglie che ammiriamo, ma essendo in Alto Monferrato Ovadese non posso che citare i dolcetti di Pino Ratto -sorgente della nostra ispirazione: per esempio uno Scarsi del 2001.

grazie Lidia e buon lavoro

ROCCO DI CARPENETO
Indirizzo…: Strada Cascina Rocco, 500 – 15071 Carpeneto (AL)
Tel…………: +39 0143 85492 / +39 348 8101442
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