Il consolato milanese del tartufo, ristorante PIAZZA REPUBBLICA

articolo originale per GUSTODIVINO

Pedalare in bicicletta in centro a Milano,con la testa tra le nuvole ,potrebbe essere pericoloso e se poi si scambiano i “grattacieli”meneghini per un bosco autunnale si rischia grosso.L’Eretico,versione ciclista, segue nella sua testa un odore di foglie umide,di terra grassa scura, di funghi,di castagne…di tartufo ed arriva al ristorante di Giorgio Bernasconi.Il ristorante Piazza Repubblica in pochi anni ha consolidato la sua fama basata su quel blend fatto di professionalita’,materie prime genuine e l’energia  informale dell’Avvocato Bernasconi.Giorgio e’ un eretico nel senso piu’ nobile del termine,decise di mettere da parte la professione per passione,la passione di raccontare la sua versione del gusto.In questo ristorante non si vende ma si condivide il lavoro di un gruppo allegro,capace e motivato.Oggi a Milano sono diversi i posti che lavorano seguendo una idea di cucina che mette l’elemento umano,sia dietro le quinte che seduto ad un tavolo, al centro del progetto.Giorgio Bernasconi ha scelto ereticamente una brigata fatta di giovani Davide Cajro ,Alex Brambilla,capaci e paritetici Chef .Nessun étoile in cucina ma nessuna anarchia,la cucina e’ vivace,propositiva nel rispetto della tradizione e questa energia positiva si trasmette ai piatti.La Filosofia non si mangia ma se si accompagna ad ottimi piatti fa la differenza.Il tartufo ha trovato qui il suo consolato milanese ed il “console” Giorgio acquista personalmente il bianco(tuber magnatum pico)prevalentemente Monferrino,garantendo costantemente(in stagione)la presenza di un prodotto che ha lasciato la terra da poco.Il fare la spesa tutti i giorni,avere un rapporto personale con i fornitori,sapere esattamente da dove arrivano le carni, i pesci, le verdure e’ la regola a cui non si sottrae il Piazza Repubblica.

brigata piazza Repubblica

Ecco,di seguito, le note di un pranzo giocoso che percorre parte del menu’ proposto”110 e lode” tutto tartufo,  abbinandolo ereticamente ai vini “orange”,bianchi macerati di Barraco…”L’idea aziendale non è quella di un vino “perfetto”, ma di un vino riconoscibile per la sua personalità, in cui le note dissonanti partecipano prepotentemente alla caratterizzazione dello stesso. Per raggiungere tale obiettivo si evita accuratamente l’omologazione apportata dall’intervento di tecnici, affidandosi alla complessità e variabilità della natura.” Nino Barraco.I due vini che hanno flirtato con questo menu’ sono il Grillo e lo Zibibbo di Barraco. Molto diversi ma con delle caratteristiche comuni ed essenziali per l’abbinamento.Un livello alcolico alto ma assolutamente in equilibrio,idoneo a bilanciare le sensazioni gustolfattive dei piatti ed un tannino,dono della macerazione con le bucce,elegante ed essenziale nella sua azione in abbinamento con i piatti.Entrambi i vini sono persistenti,con caratteristiche olfattive diverse che si armonizzano abbastanza bene con il pregiato tocco del “Bianco Tubero“.Idrocarburo,frutta gialla,nocciola e un sentore marino che ritroviamo in bocca,quasi iodato, del Grillo.Un aromatico intenso,agrumato di pompelmo,bergamotto,albicocca dello Zibibbo che in bocca rivela la necessaria vena acida e sapida ma in equilibrio con le sue alcoliche morbidezze.

coppa MartiniPrimo piatto,Bianco pregiato in coppa Martini.
Purea (segreta) squisita montata con tartufo che cela un tuorlo”crudo ma cotto” ( tempi e temperature sono gelosamente custodite dallo chef) ,il piattocoppa viene servito sui 40° e ricoperto di tartufo grattuggiato a nuvola.Qui L’aromaticita’ dello Zibibbo regala sorprese positive ma non e’ da meno il piacevole contrasto iodato del Grillo verso il tuorlo.Intermezzo di risotto mantecato con un burro aromatizzato con timo e tartufo e con l’immancabile Bianco pregiato.
battuta di manzoLa portata piu’ impegnativa perche’ da sola e’ in grado di offrire tutto l’arco delle sensazioni gustolfattive.Battuta di Fassona,manzo selezionato dalla antica macelleria Oberto di Alba,con scaloppa di foie gras e una generosa nuvola di Bianco grattuggiato ,insalatina novella con carciofi crudi ed un olio di oliva impercettibilmente aromatizzato alla menta…abbinamento con il vino eretico( da rogo quasi)  ma entrambi i fratelli ” siciliani” hanno sedotto e sorretto questo piatto che da solo vale una visita al Piazza Repubblica.
zuppetta di camomillaFinale con azzardo.Zuppetta di camomilla con mantecato freddo di fior di panna, fiori edibili e tartufo bianco pregiato.
Un giocoso e piacevole ” viaggio d’assaggio” come lo avrebbe definito Mario Soldati.
http://www.piazzarepubblica.com    Via Aldo Manuzio, 11 angolo Finocchiaro Aprile, 20124 Milano tel  02 6269 5105
http://www.vinibarraco.it      contrada Fontanelle 252, 91025 Marsala (Tp) Sicilia – ITALIA // Tel. (+39) 389 7955357
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Andrea Occhipinti,alfiere del rinascimento enologico laziale

per GUSTODIVINO

Nel vino che scorre nelle vene dell’Eretico vi e’ sangue romano ( non romanista) docg ed il sapere quante potenzialita’ vitivinicole non sfruttate ha  il Lazio e’ un tormento.La storia del perche’ tanto potenziale,in special modo ai Castelli Romani,non venga valorizzato meriterebbe un piccolo trattato.Terroir unici per composizione geologica,pedoclima diversificata,laghi,costa Tirrenica,vulcani antichi e vitigni autoctoni potrebbero essere il paradiso del vino…potrebbero ma la componente umana,il produttore di vino laziale, e’ l’acino malato del grappolo.Nel panorama del vino (al) naturale laziale,fortunatamente,le cose stanno cambiando,merito di nuove generazioni di vignaioli in grado di interpretare al meglio i vitigni ed il territorio.Tra questi l’Eretico e’ orgoglioso di poter segnalare un giovane grande vignaiolo,Andrea Occhipinti .Dopo aver conosciuto Gradoli ed i suoi vigneti da studente della facoltà di Agraria all’Università della Tuscia di Viterbo, tanto da farne oggetto della tesi di laurea, nel 2004 Andrea Occhipinti dà avvio a questo straordinario progetto.Nata sulle sponde nord-occidentali del lago di Bolsena, più grande lago vulcanico d’Europa, nel cuore del territorio di Gradoli a circa 450 m s.l.m., l’Azienda Agricola Occhipinti si estende su una superficie collinare di circa 6 ettari.

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Andrea sta cercando,con successo di preservare e valorizzare le caratteristiche dei due vitigni autoctoni di Gradoli, l’Aleatico ed il Grechetto Rosso, attraverso la selezione massale dei vitigni più adatti alla natura vulcanica dei terreni, metodi tradizionalmente naturali con i quali curare la vigna,fermentazioni spontanee, e una speciale cura nelle fasi di appassimento, vinificazione e conservazione, dove la tradizione e la sua capacita’ innovativa si fondono perfettamente.L’Aleatico nelle sue mani assume le sembianze di un mattatore enoico sempre al centro del palcoscenico,un attore in grado di essere vinificato secco bianco o rosso,frizzante rose’,passito e in una superselezione passita affinata in piccoli caratelli di rovere .Il suo Grechetto rosso in purezza produce un vino raro ,un vino che deve essere gustato senza fretta anche se il calice corre veloce. Grechetto  che ,insieme all’Aleatico, diventa suggestivo ed Arcaico vinificato in anfora.Alea Viva e’ il vino che meglio racconta Andrea attraverso le varie annate,sempre diverse a testimoniare il fatto che un vino al naturale e’ la fotografia di quello che la natura ha consegnato nelle mani del vignaiolo.L’aleatico e’ un “semiaromatico” ed Alea Viva trasmette nelle diverse annate un naso dai tratti comuni,piccoli frutti di bosco e rosa canina,cambiano a secondo del millesimo i livelli di intensita’o maturita’ dei frutti e della rosa.L’ultimo millesimo disponibile(2012) inizia a raccontare qualcosa di piu’ complesso sfiorando il balsamico e note speziate.Una verticale di Alea Viva ,alla cieca,potrebbe condurvi verso una delicata versione di Lacrima di Morro  che si confonde nelle migliori versioni di gamay Morgon  e piu’ precisamente della Cote du Py. Il colore ricorda la brillantezza di un gamay e la tonalita’ varia nell’annate ma resta elegantemente rubino tenue.In bocca il vino e’ fresco,la sua acidita’ si accorda bene con una tannicita’ equilibrata e la traccia sapida ci ricorda di vulcani e mari vicini.Un alcol che non disturba,pedala bene con morbidezza,vino fine,persistente ed in alcune annate,il 2012 , decisamente armonico.

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Da profeta fuori patria Andrea ,i francesi lo hanno scoperto da tempo,e’ ora una solida realta’ italiana che contribuisce a rappresentare la vitivinicultura laziale.Riconoscimenti importanti sono appena arrivati anche da quel mondo accademico che troppo spesso e’ ” distratto”,il mio consiglio e’ di cercare le sue bottiglie  prima che la produzione venga  bevuta : Alea Viva Rosso prodotto da uve Aleatico 100% ,Caldera IGT Lazio Rosso prodotto da uve Grechetto Rosso 100%un rosso di grande intensita’ speziata e dalla carica tannica sensuale,Rosso arcaico  Rosso prodotto da uve Aleatico 50% e Grechetto Rosso 50% in anfora, i giocosi Alter Ego  Bianco prodotto da uve Aleatico 100% vinificate in bianco e Friccicarello Rosato Frizzante prodotto da uve Aleatico 100% rifermentato in bottiglia sui lieviti.Il Montemaggiore ,prodotto da uve passite di Aleatico ,e’ il vino che interpreta la tradizione  di uno dei  vini laziali piu’ apprezzati ,”l’Aleatico di Gradoli”,nella versione Occhipinti  esprime una dolcezza non stucchevole e ben equilibrata, un gran frutto,mora ,viola,sfumature di moscato  con le cicale che  fanno ancora cri cri …il Lancerio monumentale concentrazione di uve ,complesso,etereo,intenso quasi un “solera” hispanico.

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http://www.occhipintiagricola.it